Pâtissier / Pâtissière en apprentissage

Le métier de pâtissier

Le pâtissier réalise les pâtes de base, les crèmes, les entremets, les tartes, les petits gâteaux, les desserts à l'assiette et une partie de la viennoiserie. Il travaille en pâtisserie de quartier, en boulangerie-pâtisserie, en laboratoire, en hôtel ou en restaurant gastronomique, où il tient le poste des desserts. La vitrine impose une production quotidienne renouvelée et un visuel irréprochable.

L'apprentissage s'impose dans ce métier de précision. On y apprend à monter une meringue au bon moment, à sentir une crème qui va trancher, à organiser une journée de production complète. Le contrat expose aussi aux périodes de rush, bûches, galettes, fêtes des mères, communions, qui forment davantage en une semaine que des mois de cours. Le centre de formation apporte la technologie, la chimie des ingrédients et la gestion des allergènes.

Compétences et qualités attendues

Savoir-faire

Qualités

Les diplômes pour devenir pâtissier

• CAP Pâtissier (niveau 3) — 2 ans, dès 16 ans, après la 3e
• MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées (niveau 4) — 1 an, après un CAP Pâtissier
• Bac pro Boulanger-pâtissier (niveau 4) — 3 ans, après la 3e, ou 2 ans après un CAP
• BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur (niveau 4) — 2 ans, après un CAP du métier

Tous ces diplômes se préparent en alternance, formation financée par l'employeur. Voir les formations boulangerie & pâtisserie →

Conditions de travail

Le laboratoire est tenu au frais pour les préparations sensibles, mais on y travaille aussi devant des fours chauds, avec de fréquents allers-retours en chambre froide. La prise de poste est matinale, les journées sont longues et le samedi comme le dimanche matin sont travaillés dans la majorité des maisons. Le port de charges est réel : bacs, plaques, échelles de cuisson. La tenue complète, la coiffe et le lavage fréquent des mains sont obligatoires, avec un nettoyage rigoureux entre chaque préparation.

Évolutions de carrière

• Pâtissier confirmé responsable d'une famille de produits
• Chef pâtissier encadrant un laboratoire et créant la carte
• Pâtissier de restaurant ou d'hôtel sur les desserts à l'assiette
• Création ou reprise d'une pâtisserie, ou activité de traiteur sucré

Le salaire de l'apprenti pâtissier

Grille légale minimale en pourcentage du SMIC (Code du travail, art. D6222-26) ; la convention collective du secteur peut prévoir davantage.

Salaires réellement affichés sur les offres boulangerie & pâtisserie → · Minima de la convention collective →

Pâtissier / Pâtissière à Lyon et dans le Rhône

Lyon possède une culture sucrée bien identifiée, de la tarte à la praline rose aux bugnes de carnaval, entretenue par les pâtisseries de la presqu'île, du 6e arrondissement, de la Croix-Rousse et des communes de l'ouest lyonnais. Les hôtels de la Confluence et de la Part-Dieu offrent en complément des postes de pâtisserie de restaurant, très formateurs sur le dessert à l'assiette et les buffets de séminaires.

Toutes les offres boulangerie & pâtisserie du bassin lyonnais → · Observatoire boulangerie & pâtisserie →

Employeurs : recruter un apprenti pâtissier

Faites réaliser un essai chiffré : une pâte, une crème et un montage, avec la balance. Vous verrez la rigueur et la propreté du poste, qui comptent autant que le goût. Pour un apprenti, donnez une fiche technique écrite pour chaque production : c'est le meilleur support d'apprentissage et cela sécurise vos recettes. Faites-le tourner sur les pâtes, les crèmes et les finitions plutôt que de le fixer sur un seul geste. Anticipez les semaines de centre de formation dans votre planning de fêtes, sinon le contrat se tend très vite.

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