Tourier / Tourière en apprentissage

Le métier de tourier

Le tourier tient le poste du feuilletage et de la viennoiserie dans une boulangerie, une pâtisserie ou un laboratoire. Il prépare les détrempes, incorpore le beurre de tourage, donne les tours simples et doubles, laisse reposer la pâte au froid, la détaille au laminoir ou à la main, façonne croissants, pains au chocolat et pièces feuilletées, gère la pousse en étuve, dore et cuit.

C'est un poste très technique où l'apprentissage fait toute la différence : le feuilletage dépend de la température du beurre, de celle du laboratoire et du temps de repos, trois variables que seule la pratique quotidienne apprend à concilier. Le contrat forme aussi à la production en volume et à l'organisation, car la viennoiserie doit sortir du four à heure fixe, tous les jours, sans exception.

Compétences et qualités attendues

Savoir-faire

Qualités

Les diplômes pour devenir tourier

• CAP Pâtissier (niveau 3) — 2 ans, dès 16 ans, après la 3e
• CAP Boulanger (niveau 3) — 2 ans, dès 16 ans, après la 3e
• MC Pâtisserie boulangère (niveau 4) — 1 an, après un CAP Boulanger ou Pâtissier
• BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur (niveau 4) — 2 ans, après un CAP du métier

Tous ces diplômes se préparent en alternance, formation financée par l'employeur. Voir les formations boulangerie & pâtisserie →

Conditions de travail

Le poste se travaille au frais, entre chambre froide et laboratoire, avec de nombreux allers-retours et un port de charges régulier : plaques, chariots, blocs de beurre. Les prises de poste sont très matinales, puisque la viennoiserie doit être cuite pour l'ouverture. Le travail du samedi et du dimanche matin est fréquent. La station debout est permanente et le geste répétitif, ce qui demande d'être attentif aux postures et aux poignets. Tenue complète et coiffe sont obligatoires.

Évolutions de carrière

• Tourier confirmé responsable de toute la viennoiserie de la maison
• Chef de poste dans un laboratoire livrant plusieurs boutiques
• Pâtissier polyvalent après une spécialisation complémentaire
• Chef de production en boulangerie-pâtisserie ou en hôtellerie

Le salaire de l'apprenti tourier

Grille légale minimale en pourcentage du SMIC (Code du travail, art. D6222-26) ; la convention collective du secteur peut prévoir davantage.

Salaires réellement affichés sur les offres boulangerie & pâtisserie → · Minima de la convention collective →

Tourier / Tourière à Lyon et dans le Rhône

La viennoiserie faite maison redevient un argument fort dans les boulangeries lyonnaises, notamment à la Croix-Rousse, dans le Vieux-Lyon, à Ainay et dans les communes de l'ouest, tandis que les hôtels de la Confluence, de la Part-Dieu et de la Cité internationale cherchent une qualité de petit-déjeuner constante. Les laboratoires implantés en périphérie, dans l'est et le sud de la métropole, recrutent également des touriers formés en alternance.

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Employeurs : recruter un apprenti tourier

Jugez le candidat sur une abaisse et un façonnage chronométrés : la régularité se voit immédiatement à la coupe du feuilletage. Pour un apprenti, réservez un espace de travail au frais et un accès au laminoir, avec une fiche de tourage écrite. Faites-lui suivre une pâte du pétrissage à la cuisson au moins une fois par semaine, sinon il ne comprendra jamais les liens entre repos, température et développement. Attention à l'usage du laminoir par un mineur, qui est encadré et suppose une déclaration de dérogation.

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